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• 健康飲食
 

你有看過周潤發在電影中一口氣喝下幾顆生雞蛋的情節嗎？許多的中外電影都有類似的情節，讓人誤以為吃生蛋就會像發哥充滿英雄氣概；其實，歐美地區近年頻頻傳出有民眾吃了生蛋或半生蛋，因而感染了腸炎沙門氏桿菌，並造成嚴重的食物中毒事件。

從營養學的角度來說，其實是不建議大家吃生蛋，原因是：生雞蛋裡含有一種抗生物素蛋白（avidin），它會抑制我們體內維他命B群之一的生物素（biotin），缺乏生物素會導致皮膚炎、脫髮、肌肉痛和情緒低落等不適症狀。

雞蛋是否一定要經過高溫煮到全熟才可以吃呢？其實也未必要如此，由於抗生物素蛋白並不耐熱，於85℃加熱5分鐘就會失去活性，就以水煮蛋為例，只要將雞蛋放入沸水中稍微煮幾分鐘就可以了，如果將蛋完全煮熟那當然就更安全了。

如此一來，喜歡在茶檔或茶餐廳吃“生熟蛋”的你會擔心嗎？其實，生熟蛋經過適當的烹煮，使蛋白稍微煮熟呈白色的半固體狀，類似日本的溫泉蛋，就能大大降低生蛋中含有抗生物素蛋白的問題，所以愛吃生熟蛋也不必太擔心。實際上，只要多樣化和均衡飲食，並不難從其他食物攝取足夠的生物素，所以偶爾吃有生雞蛋的料理，也不至於有營養上的問題。

洗清雞蛋
小心感染沙門氏桿菌

除了營養的問題外，勸大家別吃生蛋的主要原因是避免沙門氏桿菌（Salmonella）的感染，特別是身體虛弱或免疫機能差的朋友，就應該將蛋煮熟再吃。沙門氏桿菌所引起的食品中毒事件，在世界各地常居前兩位，美國在2010年5月就曾經因生鮮蛋受沙門氏桿菌污染而爆發疫情，約1500人受到感染及回收五億多顆雞蛋，造成重大的經濟損失和消費者恐慌。這種細菌能在4～48℃的環境中生存，但只要以沸水煮5分鐘就可將其殺死。若感染了沙門氏桿菌，可能會出現胃腸炎、下痢、發燒、嘔吐、腹痛等食物中毒現象，嚴重的話更會造成死亡。

為何雞蛋會有細菌？沙門氏桿菌一般都是在蛋殼上，因為母雞生蛋或排泄都是共用同一條稱為泄殖腔的通道，蛋殼通過泄殖腔時就有機會沾到雞糞中的沙門氏桿菌；所以，一旦不小心吃了受細菌污染的生雞蛋，後果可以很嚴重。因此，現代的產蛋場都會儘速採集剛生下的蛋，並經過消毒、洗選及快速風幹等處理，清除蛋殼外的污染物與細菌。但為避免有細菌在清洗前就穿過了蛋殼上的微孔進入雞蛋裡，所以建議大家先將雞蛋作適量烹煮後再吃。

目前大家在超市買到的盒裝雞蛋，大多是上面所提的“洗選蛋”，蛋殼表面都經過特殊洗選及風幹處理，購買回家後，記得要趕緊把蛋放進冰箱中冷藏，可保鮮3～5週。必需提醒大家，儘量別多此一舉的再次清洗雞蛋，隨便把雞蛋弄濕，反而容易讓蛋殼上可能存在的細菌有機可乘，穿過蛋殼上的微孔進入雞蛋裡繁殖，使蛋變壞或造成食品安全問題，所以在存放過程中要儘量讓蛋殼保持幹燥！如果真的需要清洗的話，要注意洗淨後立刻把蛋殼擦幹，並建議馬上就煮熟食用，以保安全。

順便一提有關雞蛋傳統禁忌的迷思，有些民俗觀點認為雞蛋很“毒”，身上有傷口或手術後都不宜吃蛋，相信這有可能是因為有部份人會對蛋製品過敏而造成的誤解。其實，蛋是常見的過敏食物之一，對蛋過敏者的免疫系統會對蛋中的一些蛋白質產生過敏反應。在營養學上，若你對蛋沒有過敏的話，雞蛋反而能提供優質的蛋白，是有利傷口瘉合的好食物。（星洲日報／副刊‧文：周志輝）